Zastanawialiście się kiedyś co musi „przejść” ziarno kawy, aby dać nam finalny produkt w postaci gotowej paczki z kawą? Obróbka kawy przeprowadza jest na różne sposoby, o których opowiemy w tym artykule. Jeśli jesteście ciekawi jak to wygląda od zaplecza – zapraszamy!
To, że kawa jest owocem i rośnie na krzewach, oraz drzewkach kawowych już wiemy z poprzednich artykułów. Jednak zanim trafi z plantacji do naszych rąk, musi odbyć proces obróbki, a następnie wypalania aby dało się z niej zrobić nasz ulubiony napar. Jak zatem wygląda obróbka kawy? Jakie są jej rodzaje i gdzie jest ona przeprowadzana? Zacznijmy od początku.
Obróbka ziaren – sucha, mokra, a może pół-mokra?
Na plantacji ziarna zbierane są na dwa sposoby: albo ręcznie, albo mechanicznie wykorzystując w tym celu maszyny. Wiadomym jest, że pierwszy ze sposobów jest bardziej chłonny, jednak pozwala na dokładniejsze selekcjonowanie ziaren, a także zmniejsza ryzyko ich uszkodzeń. Zebrana kawa poddawana jest wstępnej obróbce, aby wydobyć „kawowe pestki” z jagód, w których się znajdują. Tutaj możemy wyszczególnić trzy sposoby: suchy, mokry i pół-mokry. Pierwszy z nich polega na osuszeniu owoców, a następnie wyłuskaniu ziaren. Pozostałe dwa cechują się wykorzystaniem wody w procesie obróbki kawy. W jednym z nich przez cały czas kawa ma kontakt z wodą, natomiast w drugim połowicznie. Istnieją także bardziej szczegółowe metody obróbki, które również posiadają swoje nazwy: natural, washed, pulped natural (honey), giling basah.
Obróbka kawy na sucho, czyli tzw. natural. Cały proces odbywa się bez udziału wody, dlatego klasyfikujemy go do tej kategorii. Zebrane owoce kawowca rozsypywane są na dużych plandekach i poddawane działaniu promieni słonecznych. W pierwszym etapie osuszana jest wierzchnia część owocu, z której następnie wydobywa się ziarno w łusce i suszy ponownie. Przez cały czas należy regularnie obracać ziarna, aby uniknąć ich fermentacji lub spalenia. W drugim etapie, gdy wyłuskane ziarno poddawane jest dalszemu suszeniu, zawarte w resztce miąższu cukry przenikają w głąb „pestki”, dzięki czemu kawa uzyskana w ten sposób jest słodka, oraz pozbawiona kwasowości. Na koniec usuwa się łuskę i odkłada ziarna do magazynu, aby za jakiś czas poddać je ocenie i wypalić w odpowiednim stopniu.
Metoda mokra
Washed
Druga z metod, a zarazem pierwsza obróbka kawy z tych mokrych, to obróbka w pełni wodna, czyli washed. W jej przypadku zebrane plony trafiają do maszyny przypominającej młyn wodny, która oddziela wstępnie wierzchnie warstwy. Następnie specjalnymi kanalikami wodnymi ziarna przepływają do dalszej części, gdzie ulegają kontrolowanej fermentacji. Gdy osiągną właściwy stopień „obróbki”, ziarna są myte i poddawane suszeniu końcowemu. Podczas przepływu między maszynami, wyławiane są ziarna zepsute, które unoszą się na powierzchni wody. Kawa, która została obrobiona w ten sposób cechuje się wyższą kwasowością.
Mechaniczne oddzielanie ziaren od miąższu, źródło: Pixabay
Metoda pół-mokra
Pulped Natural (Honey)
Jest to metoda, w której obróbka kawy przebiega w większej części z udziałem wody, a w mniejszej (lecz wciąż znacznej) bez jej udziału. Od metody washed różni się tym, że na początku owoce są oddzielane od ziaren w sposób mechaniczny – przy wykorzystaniu młyna wodnego, lecz następnym procesem jest od razu suszenie, zamiast wodnej fermentacji. Można by rzec, że jest to coś pomiędzy metodą suchą, a metodą mokrą. Kawa przygotowana w ten sposób cechuje się wysoką, przyjemną słodyczą.
Giling Basah
Ostatnia z naszych metod, to obróbka kawy bardzo zbliżona do poprzedniej, jednak z najmniejszym udziałem wody we wszystkich wymienionych. W tym procesie ziarna wstępnie obierane są w sposób mechaniczny, a następnie poddawane suszeniu. Tutaj, podobnie jak w procesie natural, ziarna są łuskane i ponownie suszone. Efektem tego sposobu jest większe wrażenie „ziemistości” kawy, a także jej cięższe body.
Którą metodę wybrać dla siebie?
Jeżeli lubimy, gdy nasza kawa jest słodka, to najlepszym wyborem będzie Natural oraz Pulped Washed (druga z metod obróbki jest bardziej słodka). Żywej, orzeźwiającej kwasowości dostarczy nam ziarno obrobione sposobem Washed. Natomiast gdy lubimy intensywny, mocny smak i „wrażenie” podczas picia kawy, możemy zdecydować się na Giling Basah. Jednak najlepszym rozwiązaniem będzie po prostu spróbować wszystkiego po trochu i znaleźć swój ideał!
