Espresso – Mów Mi Barista

Włoski klasyk, który jest skondensowanym ekstraktem, o wysokiej intensywności smaku i aromatu. Jest także podstawą do wszystkich kaw mlecznych i bezmlecznych – zarówno w kawiarni, jak i w domu.

Jak powstało espresso?

Espresso wywodzi się z Włoch, a za date jego powstania przyjmujemy 1901 r., kiedy to Luigi Bezzera skonstruował prototyp ekspresu do kawy, co pozwoliło na skondensowanie naparu. Maszyna bazowała na przepływie wody i pary, jednak ta druga wpływała mniej korzystnie na smak kawy. W 1903 roku patent został sprzedany, a ekspres zyskał światowy rozgłos. Jednak prawdziwym przełomem był rok 1947, kiedy to Giovani Achille Gaggia (Tak, ten od ekspresów Gaggia) stworzył nowy system podgrzewania maszyny, który nie psuł smaku espresso.

Czym jest espresso?

Jest to proces, dzięki któremu uzyskujemy ekstrakt o intensywnym smaku i aromacie. Rozpoczyna się on już od wypalonych ziaren, które na samym początku muszą być odpowiednio zmielone – tak, aby wydobyć z nich jak najwięcej aromatu. Wypala się je w stopniu średnim, do ciemnego. Zmielone na drobny przemiał trafiają do kolby ekspresu, gdzie ubija się je za pomocą tampera. Ważne jest ich równomierne ułożenie, aby zapewnić równe parzenie kawy. Sama woda powinna być przefiltrowana, dlatego kawiarnie stosują profesjonalne filtry (pomaga to również na dłuższe używanie ekspresu przy niższej eksploatacji). Woda pod dużym ciśnieniem (powyżej 5 barów) przepływa przez ubitą kawę i trafia do podstawionej pod kolbę filiżanki. Całość powinna trwać od 25 do 30 sekund, a proporcje stosowane do uzyskania idealnego espresso powinny znajdować się między 16, a 18 gramami kawy, z których uzyskujemy 32 do 36ml espresso – ratio 1:2 (kawy do uzysku).

Dlaczego na początku napisaliśmy, że espresso to proces? Bo tak właśnie jest! Jest to nazwa zarówno samej kawy, ale również wszystkich kroków jej przygotowania. We Włoszech powstał nawet specjalny instytut, który sprawuje piecze nad prawidłową recepturą! Jest to Istituto Nazionale Espresso Italiano, który jasno określa proporcje i smak idealnego ekstraktu. Może by stworzyć taką polską wersję..?

Więcej o sposobie przygotowania, również w domowych warunkach, znajdziecie w artykule poświęconym właśnie przyrządzaniu espresso: Espresso, czyli słynny włoski klasyk

“Budowa” espresso

To, jak wygląda nasze espresso wiele nam mówi – po kolorze cremy poznamy czy espresso jest prawidłowo zaparzone. Składa się ono z:

Crema, czyli piana okrywającej napar oraz zatrzymująca aromaty wewnątrz (działa jak piana na piwie). Powstaje ona w wyniku ekstrakcji pod ciśnieniem i przyjmuje kolory żółto-brązowe o różnych odcieniach. Po jasności poznamy również czy espresso jest świeże – im ciemniejsza barwa pianki, tym espresso dłużej stało po przygotowaniu i crem zaczęła się utleniać. W jej skład wchodzą sole mineralne, olejki eteryczne, kofeina i skarmelizowane cukry. Jaka powinna być idealna crema? Gęsta, jasna z ciemnymi prążkami oraz aksamitna w swojej konsystencji. Aby “ulepszyć” jakość pianki można dodać do stosowanych ziaren Robustę, która wzbogaca cremę. Na dobrze przygotowanym espresso maluje się wzory latte art (serduszka, tulipany, itd.)

Body – płyn pod cremą, serce i dusza espresso. Jednym słowem jest to ekstrakt. Ciemny, intensywny, aromatyczny. Ten element jest również oceniany przy prawidłowości zaparzenia espresso. Idealne body charakteryzuje się odpowiednią, cielistą gęstością (nie powinno być ani zbyt skondensowane, ani zbyt wodniste), pełnią smaku – czy rozpływa się po jamie ustnej, oraz smakiem (zbalansowana słodycz, goryczka i delikatna kwasowość).

Jak smakuje espresso?

Prawidłowo przyrządzone espresso będzie gładkie i kremowe w teksturze, nieco oleiste, rozprowadzające aromaty po całej jamie ustnej. W zależności od mieszanki ziaren i stopnia ich wypalenia powinno być zbalansowane: słodkawe, z nutą kwasowości i cieniem goryczki. Wyczuć możemy w nim orzechy (często są to migdały), czekoladę i gorzką i bardziej mleczną, karmel, cytrusy, goździki, cynamon, kakao – głównie smaki kojarzone ze słodko-gorzkawymi. Lekka gorycz wcale nie jest niczym złym, byleby nie była “ściągająca” ani cierpka i wysuszająca.

Alternatywy espresso, czyli inne sposoby na jego zaparzenie

Przez długi czas ekspres ciśnieniowy był jedynym urządzeniem, w którym mogliśmy zaparzyć gęsty i intensywny ekstrakt w postaci espresso. Jednak z biegiem czasu zaczęły powstawać alternatywne metody parzenia kawy, co zaowocowało nowymi recepturami. W dniu dzisiejszym coś na wzór espresso możemy przygotować w: Aeropressie z nakładką Fellow Prismo, kawiarce, oraz specjalnym urządzeniu do “wyciskania” espresso – ROK.