Espresso – czyli słynny włoski klasyk w domowych warunkach!

 Nic nie jest bardziej „kawowe” niż espresso (chyba, że weźmiemy sobie garść palonych ziaren i zaczniemy je żuć…). Ekstrakt, który jest kwintesencją baristyki, świata kawy i Włoch. Bo to u nich zostało wymyślone przez niejakiego Luigiego Bezzera w 1901 r. Był on twórcą pierwszego ekspresu ciśnieniowego, dzięki któremu można było przygotować ten wyjątkowy napój. Sama nazwa espresso pochodzi od włoskiego „espressivo”, co oznacza „wyrazisty”. W końcu takie jest – cała esencja smaku zawarta została w 30-40 ml czarnego ekstraktu.

Włosi mają wiele rozmaitych „rytuałów” podczas przyrządzania espresso, jednak nie wszystkie są prawidłowe… Weźmy na przykład jeden z nich – polewanie kawy wrzątkiem w kolbie przed wpięciem jej do ekspresu. Co kraj to obyczaj, jednak dzisiaj skupimy się na ogólnie przyjętych normach, panujących w Polsce. Dowiemy się o całym procesie espresso – ta nazwa nie tylko definiuje sam ekstrakt, a całą gamę czynności związanych z jego przygotowaniem. Zaczynajmy!

Zasada 4M

Zasada 4M mów nam, że do stworzenia idealnego espresso potrzebne są 4 elementy: ziarna (LA MISCELA), młynek (LA MACCINADOSATORE), ekspres (LA MACCHINA) i barista (LA MANO – ręka). Są to nieodzowne części, bez których nie obejdzie się przy tworzeniu naszego specjału.

1M – Ziarna

Obecnie na rynku mamy do wyboru prawie wszystkie istniejące gatunki kawy, z przeróżnych regionów, upraw, ziarna single origin i blendy. Single origin to ziarna pochodzące z tej samej uprawy i tego samego zbioru. Blendy z kolei, to mieszanki różnych ziaren, z różnych regionów. Często Arabica łączona jest z domieszką robusty, co wzmacnia „moc” kawy. Jakość ziaren definiują tzw. Q-graderzy, czyli ludzie odpowiedzialni za badanie ich pod względem ilości występujących defektów. Każda kawa podlega ocenie w skali od 1 do 100 punktów. W zależności od tego, ile wad ziarna wykryto podczas testów te, które mają ich stosunkowo mało otrzymują ponad 80 – wtedy określa się je mianem speciality coffee, czyli „kawy najlepszej jakości”.

Jakie ziarna zatem będą pasować do espresso? Ważnym czynnikiem jest tutaj profil palenia, który powinien być co najmniej średni, by nadać ekstraktowi odpowiedni smak i aromat. Drugim czynnikiem jest dobranie takich ziaren, bądź mieszanki, by odpowiednio zbalansować gorycz, słodycz i kwasowość jaką chcemy osiągnąć. Dla niektórych smaczniejsze będzie bardziej gorzkie espresso, a dla innych orzeźwiająco kwaskowate – kwestia indywidualnych upodobań. Na sam początek przygody nie trzeba szukać wielce wysublimowanej kawy, wystarczy ta z marketu, żeby zaznajomić się z całym procesem. Dopiero po ustaleniu swojego gustu odnośnie espresso, możemy zacząć szukać kawy idealnej.

2M – Młynek

Po wyborze odpowiednich dla nas ziaren, istotną kwestią będzie ich zmielenie. Do tego potrzebny jest młynek żarnowy (ten z ostrzami zamiast mielić kawę, tnie ją na nierówne fragmenty, a tego nie chcemy!), który będzie można regulować. Dobry elektryczny młynek żarnowy, to dość drogi interes, więc można spokojnie zacząć od mielenia w młynku ręcznym – obecnie sam tak robię i nie mam z tym żadnego problemu. Ważne jest, żeby dało się ustawić jak najdrobniejszy stopień zmielenia kawy – jeszcze drobniejszy niż do przelewu. Tutaj możemy posłużyć się pomocą zmysłu dotyku jak w poprzednim wpisie – grubość zmielonej kawy powinna przypominać drobny piasek. Oczywiście nie może być też zmielona zbyt drobno, bo wtedy ekspres może mieć problem z przepływem wody przez kolbę. Poziom zmielenia będzie też konieczny do regulacji w przypadku zbyt długiego lub zbyt krótkiego czasu ekstrakcji, czyli przepływu wody przez kolbę. Kiedy kawa jest zbyt drobna, co za tym idzie – mocno zbita, wtedy woda ma problem z przebiciem się przez nią. Z drugiej strony,  gdy mielenie jest zbyt grube, woda będzie przepływać przez kolbę zbyt szybko, przez co uzyskany napar będzie ubogi w smaki i aromaty, a sama jego konsystencja – wodnista i „niepełna”.

3M – Ekspres

Dobry ekspres powinien działać pod ciśnieniem 9 barów, posiadać możliwość regulacji i dyszę do spieniania. Niestety najczęściej nie możemy sobie pozwolić na taki, który da się regulować pod względem przepływu wody i programowania. Za to w większości mamy dyszę do spieniania! A to już połowa sukcesu w kawach mlecznych. Sam ekspres powinien mieć możliwość samodzielnego wpinania kolby z kawą – wtedy mamy kontrolę nad tym, co uzyskamy. Dodatkowo przy zestawie w większości takich ekspresów dostajemy miarkę do kawy – dużą łyżkę z płaską nasadką na końcu, służącą do ubijania kawy. Jest ona bardzo istotna! Oczywiście możemy dokupić ją osobno, lub kupić profesjonalny tamper do ubijania, jednak w domu na początek wystarczy nam ta właśnie miarka. Dodatkowym atutem ekspresu będzie też możliwość samodzielnego wykręcenia grupy, czyli miejsca, w które wpinamy kolbę. Pod sitkiem znajduje się uszczelka i wymaga ona czyszczenia, a także wymiany po jakimś czasie, więc dostęp do niej pozwoli nam lepiej dbać o nasz sprzęt. Jak wygląda to cenowo? Mój pierwszy ekspres kosztował 200zł, posiadał i kolbę i dyszę do spieniania (lepszą niż w obecnym…). Można było samemu zadecydować o dozie kawy wsypywanej do kolby, grubości mielenia i spienianiu mleka – czyli wszystko od czego zaczyna się przygodę z espresso. Co prawda ciężko znaleźć tani, dobry ekspres na początek, dlatego polecałbym odłożenie nieco większej kwoty. Maszyna rzędu 500zł jest już dobrym starterem, który posiada wymienne sitka do kolby, dyszę do spieniania/podgrzewania, a także często dedykowany tamper do konkretnego modelu, który można dokupić. Obecnie korzystam z ekspresu DeLonghi i służy mi już dobre 2 lata, a z jego pracy jestem zadowolony – przy odpowiednim zmieleniu można uzyskać zaskakujące rezultaty! A co z naprawdę dobrym ekspresem, który będzie można regulować? To już inwestycja zaczynająca się od 1500zł… Obecnie taka wizja spędza mi sen z powiek, jednak najpierw trzeba na takie cudo uzbierać.

4M – Barista

Ostatnim naszym elementem na drodze do espresso jest człowiek za nie odpowiedzialny, czyli barista. To właśnie on dokłada wszelkich starań, by zamówiony przez nas rozkoszny napój wyszedł jak najlepszy. Jego zadaniem jest dbanie o wszystkie pozostałe elementy, a także spojenie ich w jeden zgrany zespół. Na szczęście nie tak trudno nim zostać i nie trzeba mieć żadnej specjalnej szkoły, która jest wymagana. Jestem tego idealnym przykładem – zaczynałem w domu, a pracę w kawiarni zacząłem po 5 latach przygody z kawą! Co prawda tą historię znajdziecie w dwóch pierwszych wpisach, ale streszczając – wystarczy chęć, zapał i zaangażowanie by stać się baristą. Nic nie stoi na przeszkodzie, żeby zacząć przygodę z kawą w domu, na amatorskim sprzęcie, ucząc się samemu. Wtedy będziemy mogli zobaczyć jak to wygląda i stwierdzić, czy nam się podoba. Pamiętajcie tylko, że bycie baristą, to nie tylko przygotowywanie kawy i malowanie wzorków… To ciągłą nauka, eksperymentowanie, opowiadanie historii, swego rodzaju sztuka. Spokojnie, do wszystkiego można dojść z czasem.

Co jeszcze jest istotne w procesie espresso?

Kluczowy w parzeniu espresso jest czas ekstrakcji – powinien on wynosić od 25 do 35 sekund (przy dopuszczalnym odchyleniu o 5  sekund w obie strony). W tym czasie wydobywamy z kawy wszelkie pożądane aromaty, powyżej 40 sekund kawa nabiera jedynie goryczy. W pierwszych 30 sekundach woda rozpuszcza sole mineralne, olejki eteryczne, cukry, a także kofeinę, które mają wpływ na smak ekstraktu. Po przekroczeniu optymalnego czasu parzenia do espresso trafia głównie kofeina, która odpowiada za gorzki smak. Jak go regulować? Zmniejszając lub zwiększając odpowiednio dozę kawy w kolbie, grubość mielenia i ilość przepływającej przez zmielone ziarna wody.

No dobra, ale jaki jest przepis na idealne espresso?

Na szczęście są ustalone „normy” jakie powinno spełniać espresso idealnie, a także receptura na jego przygotowanie. Oto one:

Ilość kawy: 16-18g

Ilość uzyskanego naparu: najczęściej w stosunku 2:1, czyli przy 18g kawy powinniśmy otrzymać 36g espresso

Czas ekstrakcji (parzenia): 20-40 sekund (idealnie w przedziale 25-30)

Profil smakowy: przyjemnie gorzkie, orzeźwiająco kwaskowate, subtelnie słodkie – balans między tymi trzema smakami zapewni nam idealne espresso. Nie może też zostawiać poczucia suszenia po wypiciu.

Gęstość (body): espresso powinno być w konsystencji oleiste, „pełne” – przyjemnie rozpływać się po wypiciu

Piana (crema): powinna być gładka, ciemniejsza z występującymi często „pręgami” – odpowiada za utrzymanie wszelkich walorów smakowych w naszym espresso (dokładnie tak samo jak piana w piwie). Poza tym na idealnej kremie łatwiej malować wzorki!

Jak to wygląda w rzeczywistości? Zobaczcie sami!

Najpierw odmierzamy i mielimy ziarna za pomocą młynka. Ważne, żeby pamiętać o drobnym zmieleniu (takim jakie udźwignie nasz ekspres – warto poeksperymentować i sprawdzić jak drobno możemy zmielić kawę, żeby leciała ciągłym strumieniem).

Zmieloną kawę wsypujemy do naszej kolby tak, aby nie uronić jej zbyt wiele (każdy odchył 0.3-0,4 grama zmienia smak uzyskanej kawy!). To, co zostaje na brzegach kolby wycieramy ręką, żeby na zabrudzić i nie zapchać naszego ekspresu – w końcu chcemy robić w nim kawę tak długo, jak się tylko da.

Teraz należy kawę ubić, aby była równomiernie rozłożona, dzięki czemu będzie się równo zaparzać. Ważne jest, żeby cała doza nie była przekrzywiona w żadną ze stron. Do idealnego espresso potrzebujemy idealnie wypoziomowanej kawy. Jak to zrobić? Za pomocą tampera albo naszej miarki. Chwytamy ją tak, by wokół elementu do ubijania ustawić trzy palce. Następnie delikatnie poziomujemy kawę, a gdy już jest ułożona równo dociskamy ją dość mocno, by utworzyła zwartą warstwę.

Kolbę z ubitą kawą możemy wpiąć do naszego ekspresu i włączyć zaparzanie. Jeśli chcemy aby nasze espresso było zaparzone zgodnie w myśl ratio 2:1 możemy podłożyć wagę pod filiżankę i zatrzymać proces parzenia, gdy waga naparu wyniesie dwukrotność wagi kawy. Jednak tutaj jest z tym trochę zabawy, więc osobiście polecam policzyć sobie to niej więcej 20 i zatrzymać ekspres. Pamiętajmy o dwóch rzeczach: między wpięciem kolby, a włączeniem ekspresu nie powinniśmy zwlekać dłużej niż 5 sekund, bo kawa zacznie nam się zaparzać już w kolbie, a tego nie chcemy. Po drugie, wagi są zwykle zbyt duże by wstawić je pod filiżankę, więc najlepszym rozwiązaniem jest waga jubilerska, która jest mała.

Mama nadzieję, że nie przestraszyła Was ta duża dawka wiedzy. Na kursach jest tego jeszcze więcej..! Jednak na początek wystarczy tyle, sami zdecydujecie czy chcecie pogłębiać swoją wiedzę na temat espresso, czy wolicie odwiedzić ulubioną kawiarnię i ograniczyć cały proces to jedynie konsumpcji. Jak tylko uda mi się nabyć profesjonalny sprzęt, żeby zajmować się kawą w domu, to przygotuję również nieco rozszerzony post, z bardziej profesjonalną wiedzą i omówieniem bardziej szczegółowym – do tego niestety potrzebny jest lepszy sprzęt niż obecnie posiadam. 

Dziękuję za uwagę i mam nadzieję, że pomogłem nieco w kwestii przygotowania espresso. W razie wszelkich pytań możecie śmiało pisać na adres e-mail: mowmibarista@gmail.com lub na Instagramie w wiadomości prywatnej.

Niech kawa będzie z Wami!

[mailerlite_form form_id=2]