Kawowe recenzje #10 Diego Samuel Bermu(N)dez controlled fermentation box

Na dziesiąty post z recenzji trafiło coś specjalnego prosto z Warszawy. Mowa o zestawie trzech kaw, które zostały poddane kontrolowanej fermentacji (ang. anareobic) przez rozsławionego Diego Samueal Bermundeza. Kawy wypaliła palarnia Hayb i tutaj poznacie, co jest w nich zaskakującego.

O co chodzi z tą paczką?

Otóż kolorowa paczka to limitowany zestaw, który był dostępny w ilości tylko 60 sztuk. Diego jest Kolumbijczykiem, który rozkochał się w szalonych obróbkach, fermentacji jak i bardzo owocowych profilów sensorycznych. Już półtora roku temu Hayb zaczęło z nim współpracę, gdzie można było spotkać kawy z jego farmy.

Ja dłuższą chwilę zwlekałam (kupiłam ją w 2 dzień w nocy) i trafiłam na 51 paczkę z 60, więc walczyłam o ostatki. Na szczęście się udało i jestem z tego zadowolona. Paczki zostały stworzone z okazji świętowania trzecich urodzin palarni Hayb.

W środku znajdują się trzy paczki po 60 gram (rozumiecie, trzy-trzy hehe 😉). Obróbka Lychee, Red Plum Special Fermentation oraz Washed Extended Fermentation.

Co to za dziwne obróbki kawy?

Już spieszę z odpowiedzią.

Od jakiegoś czasu można spotkać inne obróbki niżeli naturalna, myta oraz honey (czyli taki mix), ale ja nie o tych. Otóż metody anareobic, czyli kontrolowana fermentacja zaczęły coraz częściej pojawiać się na rynku. Są one w nawiązaniu do naturalnej obróbki, która na słońcu powoli i spokojnie fermentuje na specjalnych łóżkach. Dlatego też kontrolowana fermentacja polega na dodawaniu szczepów bakterii lub drożdży, których obecność wpływa na pozytywny smak ostatecznego produktu. Przez częste eksperymentowanie, pojawiają się coraz to nowsze i modyfikowane metody np. beztlenowa, z użyciem bakterii kwasu mlekowego, z użyciem drożdży, itd.

Słuchając ostatnio jednego z odcinków kawowych (podcast o kawie) usłyszałam o tym, że częste zmiany pogodowe, które sami już możemy doświadczyć w Polsce, mają wpływ na kawę. Coraz trudniej o stałą pogodę, gdzie przy obróbce naturalniej potrzeba kilkanaście dni słońca. Dlatego też metody kontrolowanej fermentacji mogą w tym pomóc, bo obróbka odbywa się najczęściej w beczkach, w pomieszczeniu. Łatwo można się domyślić, że pogoda nie wpłynie na kawę, a my jako konsumenci możemy dostać dobrą pozycję.

Dlatego też anareobiki lub też fermentacje kontrolowaną będziemy spotykać coraz częściej i zostanie z nami na stałe. Jednak do tego trzeba czasu i dobrego „wrzucenia drożdży”, bo to nie jest takie proste.

To jakie teraz poznamy obróbki?

Ta sekcja skupi się na tym jakiej obróbce zostały poddane dane pozycje. Wszystko zostało opisane z tyłu opakowań.

Rozpocznę od Kolumbia Geishy poddanej „Washed Extended Fermentation”
1. Zbiór dojrzałych (90%) i półdojrzałych (10%) wiśni kawowca w marcu 2020 roku
2. Mycie całych wisienek sterylizowaną wodą
3. Fermentacja całych wisienek kawy przez 60h w temp. 18°C
4. Depulpacja (czyli wymycie wisienek kawy, aby pozostały tylko ziarna) i płukanie
5. Fermentacja ziaren przez 36h w temp. 18°C
6. „Szok termiczny”, czyli mycie wodą najpierw o temp. 35°C, a następnie 12°C
7. Kontrolowane suszenie przez 29h w temp. 35°C i wilgotności względnej powietrza 25% aż do osiągnięcia wilgotności ziarna na poziomie 10-11%

Kolumbia Plum Y-05 poddanej „Red Plum Special Fermentation”
1. Fermentacja beztlenowa całych wisienek kawy przez 48h w temp. 18°C
2. Depulpacja
3. Fermentacja beztlenowa ziaren z resztkami miąższu przez 96h w temp. 18°C
4. „Szok termiczny”, czyli mycie wodą najpierw o temp. 40°C, a następnie 12°C
5. Kontrolowanie suszenie w suszarce kondensacyjnej „eco-enigma” przez 34h w temp. 35°C i wilgotności względnej powietrza 25%, aż do osiągnięcia wilgotności ziarna na poziomie 10-11%

Kolumbia Lychee P-02 poddanej „Lychee special fermentation”
1. Fermentacja beztlenowa całych wisienek kawy przez 48h w temp. 18°C
2. Depulpacja
3. Fermentacja beztlenowa ziaren z resztkami miąższu przez 48h w temp. 20°C
4. „Szok termiczny”, czyli mycie wodą najpierw o temp. 40°C, a następnie 12°C
5. Kontrolowane suszenie w suszarce kondensacyjnej „eco-enigma” przez 34h w temp. 35°C i wilgotności względnej powietrza 25%, aż do osiągnięcia wilgotności ziarna na poziomie 10-11%

A jak wyszły w cuppingu?

#1 Geisha – Otwierając paczkę na sucho poczułam słodycz suszonych owoców. Po zmieleniu już coś innego, gdzie miałam skojarzenia z jakąś zieloną rośliną, bardziej przytłaczająca, minimalna słodycz. Próbując w czarce poczułam aloes, jakby ktoś wlał do kawy sok aloesowy. Aftertaste długi, ale delikatny, jaśminowy co potrafi pokazać, że jest to Geisha.

#2 Red Plum – Paczka po otwarciu uderzyła suszoną winną śliwką. Po zmieleniu jeszcze mocniejsza śliwka, jednak tutaj świeżo owocowa. Po siorbaniu nadal śliwka (a co by innego), choć mniej intensywna niż zapach zmielonej kawy. Miałam skojarzenie z delikatną nalewką, a aftertaste ananasowy.

#3 Lychee – Ziarno suche tutaj orzeźwiające, najpierw pomyślałam o granacie. Po zmieleniu jeszcze lepsza, niczym grejpfrut i granat. Tropikalny klimat. A smak? Jeszcze bardziej mnie podkręcił! Tutaj dosłownie jakbym zjadła jogurt Jogobella brzoskwiniowa. Wysoka słodycz, pełne body. Aftertaste mango, nadal utrzymując długą słodycz w ustach.

Podsumowując, kawy zacne i mało spotykane. Choć kawy fermentowane są dostępne, tak styl Lychee oraz Red Plum są jeszcze rzadkością. Diego Samuel Bermundez wie, jak zadbać o kawki, a obróbka Lychee rozkochała mnie w sobie! Pełna słodycz, zaskakująca kompozycja nut i zapachów. Dla mnie jest to pozycja, która w tym roku znajduje się (póki co?) w TOP3 w moim rankingu kaw jakie piłam.

Więc jeżeli chcecie wzbić się na wyżyny smaków i wysokich lotów zerkajcie na droższe pozycje co jakiś czas, aby nie pominąć takich perełek. 😉

Trzymajcie się kawomaniacy!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.

Witryna wykorzystuje Akismet, aby ograniczyć spam. Dowiedz się więcej jak przetwarzane są dane komentarzy.