Ostatnio miałam okazje zakupić i spróbować zestaw cuppingowy od Warszawskiej palarni Hayb. W zestawie otrzymałam 4 próbki kaw, zapakowane próżniowo, wraz z wodą gotową do zagotowania. Stwierdziłam, że w tym miejscu warto na blogu napisać artykuł o tym, czym w ogóle jest ten cupping i jak można go przygotować w domowych warunkach.
Co to jest cupping?
Cupping lub też Cup tasting jest rodzajem techniki używanej przez sensoryków, oceniających rodzaj oraz jakość zarówno w zapachu, jak i smaku wypalonej kawy. Metoda ta służy również do wykrycia defektów w ziarnach. Jest to najczęstsza i najbardziej popularna praktyka oceniania i degustacji kaw. Występuje ona od plantacji aż do kawiarni. Różne kawy w tej metodzie posiadają taki sam potencjał do rozwinięcia, dzięki któremu palarnie oceniają ich jakość.
Historia tej metody, która jest wykorzystana aż do dziś sięga około 1999 roku, gdzie ówczesna organizacja SCAA (Speciality Coffee Association of America), opracowała formułę cuppingu. Zadbali o dokładność i większą powtarzalność systemu oceny walorów i cech danych ziaren.
Co jest potrzebne do cuppingu?
Do degustacji kawy potrzeba kilka czarek, kilka łyżek, dobrą wodę, oraz kawę. Można to robić w swoim zaciszu domowym i nie jest on zaklepany tylko dla profesjonalistów. Każdą kawę mieli się w ten sam sposób, zalewa się tą samą wodą, w tej samej ilości. Głównie tyle bo to w skrócie, a poniżej przybliżę najczęściej wykorzystywaną formułę.
Do cuppingu potrzebne są:
Mówiąc o kawie, warto wspomnieć o jej mieleniu. Coraz częściej spotykam się z mieleniem średnio-drobnym, przypominającym drip/aeropress. Idąc dalej, kawę należy zmielić w ten sam sposób i wsypać do czarek. Wtedy można powąchać aromat suchy, oceniając różnice. Gdy to już zostanie zrobione, zalewa się kawy i włącza stoper. Woda powinna mieć około 93-96 stopni Celsjusza. Po zalaniu nożna przyjrzeć się kawie, jak prezentuje się jej kożuch, czyli crust, oraz zapach na mokro.
Degustacja
Po czterech minutach przełamujemy kożuch, który powstał. Najlepiej zrobić to składając dwie łyżki ze sobą i ściągnąć crust do innego naczynia. Warto przy mieszaniu znów powąchać kawy, sprawdzając czy coś się zmieniło w tym czasie. Gdy od zalania minie około 8/9 minut można rozpocząć degustacje.
Na łyżkę nabiera się trochę kawy i “siorbie” się ją. A dlaczego siorbie? Wtedy drobinki kawy rozprowadzają się po całej jamie ustnej i mają możliwość dotarcia do wszystkich kubków smakowych.
Cuppingowy dodatek dla kawowych świrów
Dla kawowych świrów jest również notes, który powstał we współpracy z palarnią Hayb oraz notes sensoryczny. Jeżeli ktoś będzie zainteresowany, to można zakupić go w sklepie palarni Hayb. Notes służy bowiem do opisywania, a także oceniania swoich cuppingów w domowym zaciszu. Cała skala bazuje na bardzo rozwiniętej skali ocen profesjonalnych Q-graderów (osoby te są wyszkolone w degustacji, w ocenie sensorycznej Arabiki).
W takim notesie mamy różne skale, tj. Aromat, Smak, Kwasowość, Balans, Słodycz, itp. Dodatkowo jest też miejsce na własne notatki. Brzmi to może strasznie, ale wszystko jest dokładnie rozpisane co i jak, więc nawet osoba początkująca może z niego korzystać.
Podsumowanie
Cuppingi można robić w zaciszu domowym degustując kawy, które nam zasmakują lub jako poszerzenie świadomości sensorycznej. Na początku nie trzeba przejmować się tym, że nie wyczuwa się tylu nut smakowych co inne osoby. Jest to coś, co przychodzi z czasem, jeżeli się na tym skupia.
Dlatego warto zwracać uwagę na ofertę, bo czasami palarnie w swoich sklepach posiadają te same kawy w różnych obróbkach (np. Hayb Peru – obróbka myta oraz barrel aged lub Qualia Coffee – Burundi w obróbce naturalnej oraz mytej). Zestawy degustacyjne zawierające kilka próbek kaw, są również ciekawymi pozycjami do poznawania różnorodności smaków.
Spróbujcie wziąć kawy jakie macie w domu, zrobić sobie własny cupping i napiszcie w komentarzach jak Wam wyszło i co poczuliście nowego/innego.
Trzymajcie się kawomaniacy!
Pingback: Kawowe Recenzje #17 – Kawa Kopi Luwak – Mów Mi Barista