Kawowy słownik – czyli jak zrozumieć baristyczne nazewnictwo!

W świecie baristyki występuje mnóstwo fachowych pojęć, z którymi większość z nas nie ma do czynienia na co dzień. Jak jednak odnaleźć się w tym zbiorze specyficznego nazewnictwa?

Często możemy przeczytać, że jakaś kawa jest specialty, single originlub, że jest to blend. Niekiedy przy nazwie w sklepie internetowym widnieje dodane HB, SHB, SSB. Jednak co to tak naprawdę znaczy?

W świecie kawy dobre nazewnictwo, to podstawa. Dzięki niemu możemy np. odnaleźć się w ogromie odmian kawy. Przy odpowiednim doborze oznaczeń, nic nie umknie naszej uwadze. To samo tyczy się pracy z ekspresem, młynkiem, czy choćby którymś z urządzeń alternatywnych. Przedstawiony poniżej słownik jest zbiorem większości z tych pojęć (przynajmniej tych, które znam osobiście, bądź udało mi się je znaleźć w literaturze – jeśli znacie jakieś inne, to piszcie śmiało!). Dla ułatwienia uporządkowane są alfabetycznie, żeby łatwiej można było się w nim odnaleźć.

A

Americano – czyli słynna “czarna kawa”, jest to nic innego jak espresso rozcieńczone wrzątkiem. To jedna z najczęściej zamawianych kaw w polskich kawiarniach.

AA – to nic innego jak opis wielkości ziaren, który mówi nam, że w tej paczce znajdziemy duże ziarna. Im większe ziarna, tym bogatszy smak i aromat.

B

Blend – mieszanka ziaren kawy z różnych, bądź z jednego regionu. Najczęściej tworzy się je pod espresso, aby nadać mu unikalny smak, jednak dobrze dobrane ziarna mogą być również podstawą do idealnego przelewu!

Blooming (inaczej preinfuzja) – to proces “otwierania kawy”. Termin ten najczęściej występuje przy metodach alternatywnych. Jest to pierwsze 30 sekund przygotowywania naparu. W tym czasie ziarna zalewa się niedużą porcją wody, aby odpowiednio przygotować je do dalszego parzenia.

C

Cascara –  są to suszone owoce kawowca, z których można przygotować napar (ponoć całkiem niezły!).

Coffe Cake (Ciastko, Ciastko Kawowe) – pod tym dość mylnym określeniem kryje się ubita i “wykorzystana” kawa, którą odbijamy z kolby po zaparzeniu espresso. Nazwa pochodzi od kształtu, w jakim fusy ułożone są po dobrym ustawieniu dozy i stopnia mielenia – przypominają zwarte ciastko.

Cold Brew – czyli kawa, którą często możemy spotkać w kawiarniach, w okresie letnim. Jak sama nazwa wskazuje – jest to kawa przygotowywana na zimno, a dokładnie macerowana w zimnej wodzie przez ok. 12 godzin.

Crema – pianka powstająca na espresso, podczas jego ekstrakcji. Ma to samo zadanie, co piana w piwie – utrzymać aromaty w kawie. W jej skład wchodzą m. in. skarmelizowane cukry, dwutlenek węgla, czy też sole mineralne (czasami mamy wrażenie, że piana jest słona – to właśnie przez te sole!). Im gładsza i jaśniejsza crema, tym wiemy, że espresso jest świeże i zostało odpowiednio przygotowane.

Cupping – czasami możemy się natknąć na wydarzenie, skrywające się właśnie pod tą nazwą. Najczęściej w przypadku nowości, w którejś z kawiarni, choć czasami są organizowane raz na jakiś czas, aby popróbować kawy. W palarni kawy to codzienność. Jest to proces oceny jakości ziaren, wyłapywanie ich smaku i aromatu. Kawę parzy się “w ciemno” i próbuje, wypełniając potem listę kontrolną swoimi odczuciami. Aby cupping wypadł jak najlepiej pomieszczenie powinno być minimalnie oświetlone, a podczas próbowania powinna panować kompletna cisza – chodzi o to, żeby jak najbardziej wyostrzyć zmysł smaku, który to właśnie wpływa na ocenę testowanych ziaren.

D

Defekt (ziarna) – wada, która powoduje niepożądany smak/aromat w kawie. Defektów może być od kilku do kilkunastu – im więcej, tym gorsza ocena ziaren i tym gorszy będzie smak kawy z nich przygotowanej.

E

Ekstrakcja – proces, podczas którego ze zmielonych ziaren kawy wydobywane są wszelkie substancje i aromaty do wody, co daje w efekcie nasz finalny napój.

F

Frencz – czyli kawa z French Pressu – dzbanek z tłokiem, do parzenia kawy.

G

Grupa – element ekspresu, do którego wpinamy portafiltr. To przez ten właśnie element przepływa woda pod ciśnieniem, która skierowana jest do kolby z kawą.

H

HB (Hard Beans) – jest to oznaczenie, które mówi nam, że ziarna w paczce są twarde – czyli ich uprawa odbywa się na wysokości 1200 – 1400 m n.p.m.

Hopper – element młynka do kawy. W kawiarni nieraz widzimy młynek, na którym znajduje się zbiornik z kawą – ten pojemnik to właśnie hopper!

L

Latte Art – najczęściej słyszane, najczęściej spotykane – nic innego jak sztuka malowania wzorów spienionym mlekiem, na powierzchni espresso.

M

Mocha – kawa z dodatkiem sosu, najczęściej czekoladowego lub karmelowego.

N

Nitro – można również natknąć się na nazwę “Nitro Cold Brew”. Tutaj znowu posłużymy się porównaniem do piwa. Nitro to nic innego jak kawa macerowana na zimno (jak cold brew), a następnie przelana do kega lub syfonu i nasączana azotem. Proces ten nadaje przyjemną kremowość i niezwykle aksamitną pianę na powierzchni kawy.

O

Omniroast – wybieramy stopień palenia, a tu omniroast… i co teraz? To tylko nazwa uniwersalnego stopnia palenia, więc ziarna w ten sposób wypalone możemy użyć zarówno do espresso, jak i do alternatyw!

P

Parzocha, parzucha (itp.) – kawa parzona bezpośrednio w filiżance – do filiżanki wsypujemy kawę i zalewamy wrzątkiem. Brzmi znajomo, prawda?

Portafiltr (inaczej kolba) – ta wyrafinowana nazwa oznacza nic innego, jak kolbę, do której wsypujemy zmieloną kawę, ubijamy i wpinamy do ekspresu.

R

Ratio (2:1, 1,5:1…) – chodzi tu o proporcje kawy mielonej do otrzymanego naparu (czyli na 18g kawy przypada 36g uzysku).

S

SHB – oznaczenie najtwardszych ziaren, które rosną na wysokościach powyżej 1400 m n.p.m. – przy tych ziarnach można ćwiczyć bicepsa na młynku ręcznym!

Single Origin – kawa pochodząca z konkretnego regionu i konkretnej plantacji, niezmieszana z żadną inną odmianą. Przeciwieństwo blendu.

Specialty –  to określenie ziaren kawy wysokiej jakości, które podczas cuppingu otrzymały ponad 80 pkt. W praktyce oznacza to niewielką ilość defektów, czyli lepszy smak, możliwy do uzyskania.

SSB – oznaczenie miękkich ziaren, które rosną poniżej 1200 m n.p.m.

Steamer – element ekspresu odpowiedzialny za spenianie mleka, czyli po prostu dysza.

Szot – nie mylić z alkoholem! Jest to określenie pojedynczego espresso.

T

Tamper – w kawiarniach możemy zauważyć, że bariści posługują się specjalnym, stalowym urządzeniem do ubijania kawy w kolbie – to właśnie tamper. 

Tamping – proces ubijania kawy w kolbie.

Słownik będzie aktualizowany o każde nowe słowo, które wymagać będzie przetłumaczenia z “baristycznego” na polski!

Niech kawa będzie z Wami!