Cześć!
Niestety nastały nas nieciekawe czasy, można by rzecz, że wręcz ciężkie. Kolejny lock down i kolejne obostrzenia przyczyniły się do tego, że przez najbliższe dwa tygodnie nie będziemy mogli napić się kawy w naszych ulubionych kawiarniach – chyba, że weźmiemy ją na wynos, ale to nie to samo. W kawiarni mogliśmy usiąść, pracować, spotykać się ze znajomymi, randkować i to właśnie cały urok delektowania się dobrą kawą w lokalu. Na nasze nieszczęście będziemy musieli poczekać aż znowu wrócimy do naszych ulubionych miejsc. Jednak nie musimy czekać, by napić się dobrej kawy! Taką możemy przyrządzić również w swoim zaciszu domowym i delektować się nią np. przy dobrej książce lub filmie.
Tak się złożyło, że na skutek obostrzeń i ja będę musiał zadowolić się kawą w domu, przez co nie będę mógł ćwiczyć kolejnych łabędzi i koników morskich… Ale będę mógł przekazać część swojej wiedzy Wam, żebyście sami mogli w warunkach domowych przygotować swój ulubiony napój. Bez żadnych wyrafinowanych sprzętów – wystarczy ekspres ciśnieniowy lub przelewowy, bądź zwykła nakładka, do której można wsadzić filtr i przygotować kawę bezpośrednio do kubka albo dzbanka. Jedyne co może być kluczową rzeczą w tym wszystkim, to młynek do kawy. Ale myślę, że i z tym się uporamy. Dzisiejszy wpis będzie trochę dłuższy i bardziej opisowy, jednak mam nadzieję, że uda mi się przekazać to co chcę… A więc do dzieła!
Zacznijmy jednak od tego jak w ogóle dobrać kawę do odpowiedniej metody parzenia. Co prawda możemy kupić w sklepie zmieloną kawę i zalać ją, jednak wtedy otrzymamy mętny, gorzki i niezbyt przyjemny w smaku napar. Często musimy dodać do niego mleko i cukier, żeby był pijalny, jednak nie o to nam tutaj chodzi. Czym więc się kierować przy wyborze kawy do przelewu? Profilem wypalenia ziaren, czyli jak mocno zostały one poddane obróbce termicznej zanim trafiły do paczki. Im kawa bardziej wypalona, tym nuty smakowe będą coraz bardziej gorzkie w odbiorze – aż do wyczuwalnych nut drzewnych, ziemistych, popiołu i innych im podobnych. Za to ziarna wypalone jasno wydobędą z siebie wszelkie pożądane aromaty – cytrusy, orzechy, czekoladę (stopień karmelizacji cukrów będzie wtedy niższy niż w bardziej wypalonej kawie, przez co nie będzie on „zabijał” innych aromatów).
Właśnie te jasno palone ziarna idealnie nadają się do wszelkich alternatyw, dripów i przelewów. Maksymalny poziom wypalenia jaki będzie przyjemny w smaku, kończy się na wypaleniu tzw. średnim. Ciemniejsze profile przeznaczone są natomiast do espresso – kawiarki, ekspresu. Wtedy zapewnią nam zbalansowany profil smakowy naszego „magicznego eliksiru” jakim jest właśnie espresso. Jednak nie przesadzajmy! Bardzo mocno wypalane ziarna, niekiedy wręcz spalone (tzw. French Roast), sprawią, że kawę będziemy chcieli od razu wypluć… Najczarniejsze ziarna przyprawiają espresso o smaki gorzkie, wręcz nieprzyjemnie gorzkie (bo jednak trochę goryczki nie zaszkodzi dla balansu) – dominować będą aromaty popiołu i spalenizny, za sprawą spalonych wręcz cukrów.
Wróćmy jednak do naszego przelewu. Co do niego będzie nam potrzebne? Na pewno dzbanek lub filiżanka, do których będziemy nasz napar przygotowywać. Ponadto przyda się sam dripper, czyli to, co stawiamy na kubku aby zaparzyć w nim kawę. Do tego jeszcze filtry (najlepiej białe, ponieważ brązowe dają nieprzyjemny posmak papieru i tektury), młynek do zmielenia kawy, no i oczywiście ziarna (o stopniu wypalenia jasnym-średnim). Poza tymi rzeczami istotny jeszcze jest czajnik i waga, żeby podgrzać wodę i odpowiednio ją dozować.
Od czego zacząć?
Na samym początku musimy określić ile naparu potrzebujemy (pamiętajmy, że 1 litr wody, to nie 1000g, a 960g!), żeby dobrać odpowiednią ilość kawy. Standardowo na 100g wody przypada 6g kawy, jednak ilość tego drugiego jest dość elastyczna, bo wszystko zależy od ziaren – nie wszystkie będą dobrze smakować w tych samych proporcjach, co już zdążyliśmy się dowiedzieć w poprzednim wpisie.
Po określeniu objętości kawy, którą chcemy zaparzyć czas na odmierzenie ziaren – najlepiej jeśli posiadamy wagę, której dokładność wynosi do 1/10 grama, jednak taka na 1g również będzie dobra. Jeśli nie mamy w domu wagi, możemy również posłużyć się orientacyjnie łyżeczką (1 łyżeczka, to około 4g ziaren kawy). W moim przypadku było to 30g kawy na 500g wody.
W tym momencie wstawiamy wodę do zagotowania. Ważne, żeby była to woda uprzednio przefiltrowana, wtedy mamy pewność i gwarancję lepszego smaku. Od wody w dużej mierze zależy to jaki wyjdzie nam przelew bądź espresso (im twardsza tym więcej niepożądanych związków chemicznych może zaburzyć smak kawy). Drugą istotną kwestią jest temperatura wody, którą będziemy zalewać kawę – powinna ona wynosić około 92 stopni (nie więcej), aby kawa się nie sparzała. Jak to ocenić kiedy woda ma dobrą temperaturę? Po zagotowaniu przelewamy ją do innego dzbanka i czekamy chwilę zanim zaczniemy zalewać. Ewentualnie możemy zacząć od wstawienia niedużej ilości wody w czajniku, otworzyć go po zagotowaniu i zacząć cały proces przygotowania sprzętu i mielenia kawy – woda do czasu zalania powinna trochę przestygnąć, więc temperatura będzie wtedy niższa.
Gdy już mamy odpowiednią ilość ziaren czas zabrać się za ich zmielenie. Młynek musimy wyregulować sami, by otrzymać odpowiednią grubość przemiału – jaka to grubość? Średnio-drobna, a przy przygotowaniu większej porcji niż na 300g wody grubość tą należy odrobinę zwiększyć. No dobra, ale co znaczy to średnio-drobno? Weźmy w palce cukier i sprawdźmy jego grubość za pomocą zmysłu dotyku – taką mniej więcej powinniśmy otrzymać po zmieleniu kawy.
Na nasz kubek, bądź dzbanek, stawiamy dripper/nakładkę i wkładamy filtr (uprzednio zaginając go wzdłuż perforacji), po czym zalewamy dokładnie gorącą wodą w celu przepłukania go i pozbycia się wszelkich niepożądanych aromatów. Dodatkowo też tym sposobem ogrzewamy naczynie na kawę, żeby napar nie stygł zaraz po kontakcie z nim. Po kilku chwilach wodę można wylać ze środka.
Do filtra wsypujemy zmieloną kawę i lekko potrząsamy, by w miarę równomiernie ją rozprowadzić. Stawiamy wszystko na wadze i zalewamy 50-70g wody tak, aby pokryła całą kawę. Ma to na celu otworzenie ziaren, by wydobyć z nich jak najwięcej aromatów. Całość powinna trwać do 30 sekund, po tym czasie zaczynamy przygotowanie naszego przelewu.
Wlewamy wodę porcjami 50-100g w odstępach czasowych 15-20 sekund aż do uzyskania planowanej objętości. Po wlaniu pierwszej porcji zawartość filtra należy zamieszać łyżką, lub kręcąc nakładką, aby kawa parzyła się równo. Proces przygotowania naparu nie powinien trwać dłużej niż 3-3,5 minut, gdyż im dłużej kawa ma kontakt z wodą, tym więcej gorzkich aromatów wydziela. Co w przypadku, gdy trwa to dłużej? To znak, że kawa była zbyt drobno zmielona i woda miała problem z odpowiednim przepływem.
Po tym całym procesie nasza kawa jest gotowa! Nie pozostaje nic innego jak przelać do szklanki lub kubka i cieszyć się nią zanim wystygnie. Co prawda po ostygnięciu będziemy wyczuwać inne aromaty, jednak najlepiej jest wypić kawę nim będzie za zimna (chyba, że lubimy smak zimnej kawy). Można dodać również mleko zimne bądź spienione, syrop smakowy, miód – nasze ulubione dodatki, a można wypić czarną, bez niczego – kwestia gustu. Ja osobiście preferuję „czysty” przelew, aby wyczuć jak najwięcej aromatów i ćwiczyć zmysł sensoryki, aby w przyszłości móc zająć się kawą na jeszcze wyższym „levelu”.
Oczywiście samą technikę przygotowania przelewu możecie poćwiczyć na każdych ziarnach – metoda jest ta sama, niezależnie od stopnia wypalenia. Jednak jeśli będziecie chcieli już posmakować nieco ciekawszych aromatów, wtedy musicie rozejrzeć sięga kawami dedykowanymi pod przelewy, czyli jasno palonymi. Z poprzedniego wpisu możecie wybrać coś dla siebie, o ile jeszcze te kawy są dostępne w sklepie (zawsze można też zajrzeć na stronę Una Palona!), a jeśli chcecie poszperać w całej gamie kaw do przelewów, to koniecznie zajrzyjcie na stronę Coffeedesk. Moja przygoda z alternatywami zaczęła się właśnie od ich sklepu – poza ziarnami znajdziecie również niezbędny sprzęt do parzenia.
Obecnie sam jestem jeszcze na etapie zapoznawania się z metodą Dripa V60 (przelewu), jednak już niedługo planuję poszerzyć swoje doświadczenia o French Press, który też świetnie sprawdza się, jeśli chodzi o spienianie mleka do latte art, w warunkach domowych. Jednak to pozostawię do wpisu o ekspresie ciśnieniowym i espresso. Dlaczego nie piszę o tym tutaj? Zobaczycie sami za tydzień, jednak powiem tylko tyle – o espresso można rozmawiać bardzo dłuuugooo…
Mam nadzieję, że żaden lockdown nie powstrzyma Was przed wypiciem dobrej kawy, a metod, którą opisałem nie jest żadną czarną magią. W razie wszelkich wątpliwości proszę pisać, postaram się pomóc!
Niech kawa będzie z Wami!
Pingback: French Press – jak zrobić w nim dobrą kawę? – Mów Mi Barista
Pingback: Kawa zamiast posiłku? Poznaj „kawę kuloodporną!” – Mów Mi Barista
Pingback: Kawowe Recenzje #17 – Kopi Luwak – Mów Mi Barista