Kawy segmentu speciality, premium, cup of excellence… Jedne z najlepszych, a zarazem najdroższych kaw na świecie. Jeśli myślisz, że płacenie 90 złotych za kilogram kawy jest wygórowaną ceną, to z pewnością zaraz zmienisz zdanie! Niektóre z ziaren warte są więcej niż kilkaset złotych… Jeśli chcesz wiedzieć ile i dlaczego, to zapraszam!
Wiadomo, że kawa kawie nierówna – czy to pod względem smakowym, czy też pod względem finansowym. Co prawda kawa za kilkadziesiąt złoty może się okazać również dobra. Jednakże jej jakość będzie się mocno różniła od jakości kaw z segmentu premium. Dlaczego? Na początek przyjrzyjmy się jak ziarna kawy zostają oceniane i jak zyskują status “kaw z wyższej półki”.
Cupping i Q-graderzy
Podstawową metodą oceny sensorycznej wypalonych ziaren kawy jest tzw. cupping. Polega on na zaparzeniu wszystkich ocenianych kaw w jednakowych proporcjach, bezpośrednio w filiżankach. Dodatkowo przy ocenianiu naparów minimalizuje się wpływ wszelkich “przeszkadzaczy”, by jak najlepiej stymulować zmysł smaku. W pomieszczeniu, w którym przeprowadzany jest cupping powinno być jak najmniej światła, oraz jak najciszej. Wtedy mamy pewność, że nic nie będzie nas rozpraszać przy ocenie sensorycznej próbowanej kawy.
Za ocenę ziaren i przydzielenie im odpowiedniej ilości punktów, odpowiadają Q-graderzy – fachowi sędziowie, którzy siorbią przygotowaną kawę, a następnie określają: aromaty w niej występujące (od wszelkich niepożądanych smaków popiołu, czy ziemi aż po najlepsze aromaty kwiatowo-owocowe), body (oleistość), kwasowość, goryczkę (nie mylić z gorzkim smakiem!), oraz aftertaste (posmak). Tak, siorbanie jest tutaj jak najbardziej właściwym określeniem, bo tym sposobem kawa jest pita przy cuppingu! Każdy z oceniających posiada większą, płaską łyżeczkę oraz kubek wody do przepłukania kubków smakowych, a także wodę do opłukania łyżeczki.
Punktacja przydzielana jest na podstawie występujących (lub braku) defektów ziaren lub defektów smakowych. Kawy o słodkich, kwiatowych i owocowych aromatach są oceniane najwyżej. Ziarna o gorzkim smaku, cierpkim i kwaśnym uzyskują najmniej punktów. Aby kawa mogła być określana mianem “kawy speciality”, powinna uzyskać ponad 80 na 100 punktów ze średniej wyciągniętej z ocen Q-graderów. Im wyżej kawa jest oceniana, tym jej cena idzie w górę.
Które kawy są najdroższe?
Kopi Luwak
Jest to jedna z najrzadszych i najdroższych kaw na świecie. Jej cena waha się w granicach 2000-3000 złotych. Skąd tak wysoka wartość? Roczna produkcja kawy “kopi luwak” wynosi 400-500kg – stąd cena za kilogram kawy wynosi kilkaset dolarów. Poza “wyjątkową” ceną, sam sposób pozyskiwania ziaren jest równie wyjątkowy. Za jej wstępną obróbkę i selekcję odpowiedzialne jest zwierzę, które nazywa się Łaskun Muzanga (Luwak, Cyweta). Łaskuny żywią się m. in. owocami kawowca – wybierają te najbardziej dojrzałe i zjadają. Ich układ pokarmowy trawi jedynie miąższ owocu, a prawie nienaruszone ziarno jest przez niego wydalane. Pytanie czemu “prawie nienaruszone”? Enzymy trawienne łaskuna przetrawiają białko zawarte w ziarnie, co powoduje zmniejszenie goryczy uzyskiwanego naparu. Prawdziwą kawę Kopi Luwak zbiera się ręcznie z plantacji kawy, która jest przeczesywana w ich poszukiwaniu – stąd też tak niska podaż towaru. Zebrane ziarna są osuszane, a następnie poddawane tradycyjnym obróbkom. Należy jednak uważać na wybór ziaren, ponieważ wiele firm wykorzystuje “wyjątkowość” tej kawy i tworzy mieszanki, które nie są w 100% składające się z samych ziaren pozyskanych od łaskuna. Niektóre z nich zamykają łaskuny w klatkach, aby zmaksymalizować produkcję ziaren, karmiąc je przeróżnymi owocami kawowca. Nie dość, że to nieetyczne, to nie mamy żadnej pewności o jakości pozyskanej w ten sposób kawy.
W smaku możemy wyczuć nuty czekolady i karmelu, pełne body oraz delikatność naparu.
Jamaica Blue Mountain
To kolejna z niezwykłych kawy, która swoją szlachetnością zachwyca niejednego kawosza i konesera na świecie. Jej wyjątkowy smak owiany jest nutami owocowo-kwiatowymi, z ziołową domieszką. Znajduje się na wielu “must have” listach jako jedna z kaw koniecznych do spróbowania w życiu. Pochodzi ona z Gór Niebieskich na Jamajce, gdzie uprawiana jest na specjalnie wyselekcjonowanych plantacjach, powyżej 900 m. n.p.m. Mianem “Blue Mountain” mogą być nazywane jedynie ziarna pochodzące z tych plantacji – to stanowi jej niepowtarzalność. Jej ziarna są duże oraz wysokiej jakości. Roczna produkcja nie przekracza 2000 ton, a eksportowana jest głównie do Japonii.
Cena ziaren “Blue Mountain” w Polsce wynosi około 1000 złotych (dwa razy mniej niż Kopi Luwak).
El Injerto
Ziarna tej kawy rosną na rodzinnej plantacji, która prowadzona jest od czterech pokoleń. Dojrzałe owoce zbierane są ręcznie, dlatego metoda jej selekcji jest utrzymywana na najwyższym poziomie. Plantacja mieści się w rejonie Huehuetenango w Gwatemali. W smaku kawy można wyczuć jabłko, karmel, nuty czekoladowe. Również jest zaliczana do jednej z najlepszych jakościowo i smakowo kaw na świecie. Co prawda cena nie jest wielce wysoka, bo oscyluje w okolicy 400 złotych, jednak ciężko jest dostać ziarna.
St. Helena
Uprawiana na Wyspie Św. Heleny kawa, o orzeźwiającym, cytrusowym smaku. Swą niezwykłość zawdzięcza klimatowi subtropikalnemu, oraz wulkanicznej glebie. To właśnie na tej wyspie ostatnie lata życia spędził sam Napoleon Bonaparte i to właśnie on rozsławił tamtejsze ziarna. Ich słodycz, przełamana cytrusową kwasowością uchodzi za jeden z najlepszych smaków, jeśli chodzi o wysokiej jakości ziarna. W ciągu roku wytwarza się około 600kg tej kawy, a cena z kilogram to okolice 500zł.
Esmeralda Special
Ostatnią pozycją naszego zestawienia jest jedna etiopskich kaw, z odmiany Gesha. Kawa ta miała swoje początki w Etiopii, jednak nie była tam zbyt przychylnie oceniana. Jej ziarna trafiły aż do Panamy, gdzie podjęto się ich uprawy. Nazwa pochodzi od plantacji, na której rośnie – Hacienda La Esmeralda. Odpowiednio wypalona i obrobiona kawa z Panamy zachwyca swym intensywnym owocowo-kwiatowym smakiem. Jest sprzedawana na specjalnych aukcja, gdzie chętnie kupują ją koneserzy. Cena za kilogram Esmeraldy dochodzi nawet do 900 złotych.
Pingback: Kawa z Ameryki – Mów Mi Barista
Pingback: Kawa z Azji Południowej – Mów Mi Barista